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为何经典法式甜点不是一个样?历久弥新、永不过时的秘密

为何经典法式甜点不是一个样?历久弥新、永不过时的秘密
(摄影者.陈颖(Ying C.))
【文字、摄影•陈颖(Ying C.)】

解构重组 创意无限

许多人也许曾疑惑,为何有些经典法式甜点并不总是一个样?但经典人人会做,都做得一样就不好玩了。在当代法式甜点潮流中,「重新诠释」(revisité)是一个不可不谈的重要创作手法。和法国菜的逻辑相近,法式甜点既然能由不同元素层层堆叠而成、便也可以一一拆解。如何以不同手法重组经典甜点,便是重新诠释的心法、也是避免抄袭争议的高招。

巴黎乔治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V, Paris)年纪仅有30岁的甜点主厨迈克斯.费德烈(Maxime Frédéric)正是一位将此手法玩得出神入化的佼佼者。迈克斯自诺曼地康城(Caen)附近的小镇出身,一开始学习麵包专业,2010年加入巴黎五星级饭店莫里斯酒店(Le Meurice),在传奇主厨卡米尔.勒赛克(Camille Lesecq)的指导下一路晋升,3年后已是甜点厨房副主厨。他接着成为赛堤克.葛雷(Cédric Grolet)主厨不可或缺的左右手,再3年便以仅仅28岁之姿,成为乔治五世四季酒店内新开幕橘园餐厅(l'Orangerie)甜点主厨。他第一道创作「蛋白霜之花」(Fleur de Vacherin)以细腻又无比诗意的表现手法惊豔巴黎甜点圈,他也被视为最受瞩目的新星。

橘园在隔年立刻拿到米其林一星,迈克斯也因为优异的才华,被任命为掌管酒店内3个米其林餐厅(共拥有5颗星星)的执行甜点主厨,领导43位甜点师。「蛋白霜之花」是献给祖母萝丝(Rose)的作品,此甜点原型是法式冰淇淋蛋糕(Vacherin):用蛋白糖霜製作成的盒子盛装冰淇淋或雪酪,另外加上糖渍水果,最后再覆以香缇鲜奶油。

迈克斯的版本颠覆传统的外型,在加了茴香提味的沙布列酥饼上放上轻盈的覆盆子雪酪、糖渍与新鲜覆盆子,以白乳酪慕斯取代香缇鲜奶油,最后将蛋白霜做成的轻薄花瓣,一片片精準摆上、形成柔美花形。童年每回看望祖母所带的娇豔花朵,如今在盘中盛放,彷彿一嗅便能闻到花香。这朵细緻无比的蛋白霜之花会随季节更换口味,另外还有葡萄柚版本。

前阵子迈克斯更发挥原本的麵包师专业,将法国早餐必备品巧克力酥皮麵包(pain au chocolat)摩登化。原本随着麵包折叠成型、只有一口咬下才能体会的酥皮,被切成薄片贴在表面,视觉上具体呈现了「千层」的概念,一推出就造成轰动,成为巴黎人眼中最高贵的巧克力麵包。

为何经典法式甜点不是一个样?历久弥新、永不过时的秘密

※本文刊登于《商业周刊》1649期,由商业周刊授权刊载,未经同意禁止转载。

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